Numa das pontas da rua de São Paulo, no movimentado Cais do Sodré, surge o Amaru que é muito mais do que um aparente bar quando olhado de relance. O seu estratégico balcão virada para rua tem muito mais que se diga. No fundo brilha em néon, a cabeça do Amaru, o tal heroí mítico do Peru mas que em Lisboa bem pode ser reconhecido como o novo padroeiro da sreet food peruana. É só atravessar a porta ao lado e encontrar uma acolhedora sala com uma arquitetura sem grandes atavios e essencialmente pensada para ser muito funcional. A ideia do grupo de sócios era trazer comida peruana para Lisboa, não modelos cristalizados mas algo em evolução tal como acontece no Perú. Como explica João David , um dos sócios, a comida peruana é já por natureza uma cozinha de fusão, porque mistura as suas raízes locais incas com as influencias coloniais espanholas onde junta ainda uma influencia japonesa e chinesa introduzida por comunidades que se instalaram no território deixando as suas marcas. O ceviche é exemplo disso, nasce de uma reinterpretação peruana da comida japonesa.
Para João David a permeabilidade que encontra na cozinha peruana autoriza que o Amaru possa sair dos próprios clássicos e aventurar-se em outras fusões. É tudo experimentado, testado e se funciona passa para a carta. Isso permite-lhe que o Amaru, em vez de ter só um ceviche de peixe branco (lo Puro 14,5 euros) dentro do padrão clássico peruano, possa ainda oferecer um ceviche de salmão, (salmon tropical 15.5) contrastando a acidez da lima com o adocicado do leite de coco e manga. Há ainda um ceviche de atúm (Atúm Nikkei 17 euros) feito a partir de atum rabilho dos Açores, que é obviamente um regresso a origem japonesa Todas as propostas são amplamente bem conseguidas, assim como umas surpreendentes espetadas de batata doce ( Anticucho de Bravas 6,5 euros) com um molho picante servidas com limas que são bem o símbolo da criatividade e fusão em que o Amaru está comprometido.
Há vários pratos de carne envolvidos por sabores tropicais, como o (Lomo Soltado 17 euros) que lembra o nosso pica pau , mas tropicalizado e realizado a partir de um suculento coração de alcatra. Já o (El Cochinito 8.5) tem por base um cachaço assado lentamente e servido num brioche com uma maionese peruana. Foi um dos primeiros pratos concebidos pelo Amaru, em plena época do Covid quando o serviço nas suas limitações estava concentrado no balcão virado para rua. Era um prato rápido pensado como suplemento às bebidas que eram servidas, desde já o famoso Piscu Sour.
O crescimento do Amaru tem sido orgânico, adaptando-se às necessidades, com uma carta e um horário que tem crescido mantendo uma conexão forte entre o espírito do bar e do restaurante . O espírito é descontraído, sem impor fronteiras. Pode-se começar por o pisco sour (8€), um mezcalita (13€) ou uma margarita (8€), ao que juntam dois pratos que servem de petisto, ou então, ao contrário, uma ida para jantar que depois se prolonga pela noite com algumas bebidas extras.
FVF
Rua de São Paulo, 204, Lisboa
Das 18h à 1H
de 4ª a Dom.
texto de Francisco Vaz Fernandes para PARQ_78.pdf (parqmag.com)
