ONA , para os amigos ou Origine Non Aninale
Um dia tinha que acontecer e muito mais cedo do que esperávamos O ONA (Origine Non Animale) é o primeiro restaurante vegetariano a ser distinguido com uma estrela Michelin. É dirigido por Claire Vallée, uma ex arquiteta francesa que de um biscate na restauração na Suiça, fez um plano de mudança de projeto de vida, o que a levou num primeiro tempo a uma formação e posteriormente a viagens pelas quatro partes do mundo na perspetiva de persquisar e inspirar-se. A ideia era vir munida para se lançar num projeto pessoal de restauração vegetariana em Arés, uma pequena vila a beira mar, na zona do Medoc (Bordéus), uma das mais prestigiadas zonas víniculas de França. Foi tudo levado muito a sério e todo o espaço foi concluído sem recorrer a peles ou lã de animais, prevalecendo uma grande explanada já que, também se trata de uma zona de veraneio.
O seu projeto pessoal passa por quebrar alguns preconceitos. O primeiro mais orientado para o público em geral, é provar que a cozinha vegetariana não tem que ser desnutrida de nutrientes, não ter sabor e ser limitada a determinado tipo de ingredientes. Depois, procura provar entre os seu pares que a grande cozinha francesa não tem que recorrer só a determinados produtos animais e a um receituário que tem por base a traição da sua cozinha e que dentro do mundo vegetal se pode chegar a uma arte culinária tão nobre, inovadora e com os mesmos desafios de complexidade e de exímia técnica que a fazem estar a um patamar a cima do comum dos mortais. Aprovar isso, o reconhecimento que chega com a histórica primeira estrela Michelin que neste caso veio acompanhada por uma estrela verde, novo galardão atribuído pelo famoso guia que premeia espaços que prestam especial atenção ao conceito de sustentabilidade e responsabilidade ambiental. Numa cozinha em que só entram legumes, cereais, algas, frutas, sementes, frutos secos, cogumelos, ervas aromáticas, especiarias e flores, saí a nova grande cozinha francesa.
Texto de Sara Madeira para revista Parq #69 Março 2021 https://www.parqmag.com/pdf/PARQ_69.pdf
