Latinidade com uma expressão extensa ao sudoeste asiático
A Rua Rodrigo da Fonseca é uma daquelas ruas bonitas e discretas de Lisboa onde só se vai quando se tem um propósito. Beneficia da ausência de transito, mesmo estando a poucos metros da rotunda do Marques de Pombal. Por isso, o Salta ao final da rua, só podia ser um restaurante tanto central como discreto. Sem grandes anúncios, um vitrine generosa revela o essencial, uma sala minimal com decoração sóbria e luz quente. Ao fundo avista-se ainda uma cozinha com uma equipa laboriosa que não é pequena. Justifica-se porque além do que está a vista, existe ainda uma sala no andar em baixo que nos revela ainda um pequeno pátio com mesas que se mostra bastante simpático.
O Chef Tomaz Reis iniciou este projeto em Maio de 2021 com mais quatro sócios propondo um cardápio que cruza sabores da América Latina com o sudoeste asiático refletindo as suas raízes no mundo gastronómico. Português, quis o destino que nascesse no Brasil onde basicamente passou toda a juventude tendo depois mais tarde partido para a Austrália, quando a vocação e a oportunidade de seguir uma carreira na área da gastronomia surgiu, tendo aí trabalhado nos melhores restaurantes locais. Por isso o Salta é um reflexo do seu universo e percurso pelo mundo. Ou seja, um restaurante que revela bastante latinidade na base mas com uma expressão extensa ao sudoeste asiático. A combinação não podia ser melhor. Degustamos, viajamos e só pensando no momento em que poderíamos voltar.
O Chef Tomás Reis gosta que os seus clientes se deixem seduzir e apesar de um serviço à carta, procura privilegiar várias opções degustação que têm vários momentos que vão mudando em função do produto fresco de estação que encontram mercado. Como refere, “oferecemos qualidade e sabor, onde o elemento surpresa também está presente”. Ou seja, oferece uma cozinha de sabores, sofisticada e dando relevância visual, sem que o Ego do chef reprima o prazer do cliente à mesa. É um restaurante que pede tempo e disposição para desfrutar dos momentos proporcionados e por essa razão continua a só abrir para jantares se bem que para breve possa haver novidades para a hora do almoço.
Neste momento, em termos de menus de degustação, conta com a modalidade chefs que contém 5 momentos num valor de 55€ e a modalidade chefs + , com 7 momentos num valor de 79€. Há ainda um menu de degustação vegan com o valor de 49€. É possível fazer um wine paring, com 5 vinhos (50€) para o serviço degustação mais completo, a partir de sugestões do Chef que numa curta conversa revela grande paixão pelo tema, garantindo surpresas e descobertas a partir da investigação e acesso a pequenas vinícolas.
Nos seus três anos, o Salta acabou por criar com a ajuda dos clientes os seus pratos clássicos. A Ostra Don Julio é um dos imperdíveis no Salto. Esqueça o limão espremido sobre o molusco, aqui a salinidade natural da ostra é mesclada com uma tequila repousada, wasabi e uma compota de pera noshi garantindo um final explosivo de sabores intensos que se complementam tão bem. A tradição do sushi bar também está presente, mas desafiando o classicismo nipónico e procurando uma liberdade a partir de fusões que enriqueçam o prato final. Há um sashimi de atum que é servido numa taça mergulhado num vinagrete que é verdadeiramente engenhoso, só para referir uma das hipóteses.
Outro ponto alto é o ceviche de vieiras que se destacam à partida por não ter tanta acidez como é habitual. O Chef revela que é uma vieira vinda do Japão com uma textura menos fibrosa o que a torna mais fácil de fatiar e de ser degustada. Não há na base o tradicional caldo um leite de tigre. Na verdade, o caldo é mais um dashi, algo próximo do miso, o que muda completamente o sabor.
Relativamente à carne temos que destacar os croquetes de pato como sendo obrigatórios. Podem ser mergulhados num molho a base de ameixa. São certamente uma excelente entrada como acontece na mesa portuguesa. Contudo nos serviços de degustação, o chef gosta de introduzir os croquetes a meio, depois dos pratos de sushi, para limpar o palato. Trata-se de algo mais gordo que pode mediar bem pratos mais cítricos ou ser uma boa introdução para um entrecôt de que muito se fala.
Com toda uma vivência no Brasil o entrecôte do chef não poderia deixar de ser umas das estrelas da noite. Mas excelência parte de pesquisa e experiência até encontrar o naco com que mais gosta de trabalhar . Atualmente tem trazido para a mesa, peças oriundas da raça rubia galega que tem um curtimento de 24 dias, processo onde a soja tem um efeito chave. Aqui entra também a tradição do churrasco brasileiro que não será indiferente a suculência da carne que nos chega à mesa.
Para terminar, destaque ainda para a tempura de Gelado, ou seja um gelado frito, que nunca deixa de surpreender na hora de cortar a crosta crocante que revela a cremosidade fria do gelado que tudo envolve ao final. Para além de dominar a técnica o que sobressai nesta sobremesa é a excelência do produto, uma baunilha que vem do México, com um aroma profundo e envolvente que nunca vamos esquecer. É de “saltar” por mais.
Salta
Rua Rodrigo da Fonseca, 82A
Lisboa
De 2ª a Dom. das 19h às 24h
Telf 211 325 822
