Chef Luís Gaspar
Carne maturada existirá em muitos restaurantes que primam pela qualidade do produto e sofisticação técnica na cozinha, mas certamente ninguém em Lisboa faz disso uma bandeira como a «Sala de Corte» do Chef Luís Gaspar E o que é a maturação? É um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada (acima do ponto de congelamento), que inicia após o estado extremo de contração muscular do animal após o abate. O objetivo da maturação é melhorar o sabor, a suculência, o odor e, sobretudo, a maciez da carne. Por isso não é de estranhar que o novo espaço da sala de corte tenha reservado parte da sua entrada para colocar as arcas de refrigeração onde os diferentes lotes de carne estão em exposição, sendo o cliente naturalmente convidado a escolher a peça de corte que bem entender. Podemos dizer que são todas únicas, todas etiquetadas, com os tempos de maturação à vista. Em geral, o auxílio da equipa é necessária, se não estiver familiarizado com a seleção. Cada peça de corte tem cerca de quinze dias a um mês de maturação e o valor de algumas depende do seu peso. É de referir que na Sala de Corte a carne é maturada no sistema “Dry Age”, que é uma maturação que se processa a seco, dispendiosa e que poucos sítios se podem dar a esse luxo.
Tal como dantes, a «Sala de Corte» é para os amantes da carne de vaca que procuram excelência. Para quem já conhecia o antigo espaço na rua da Ribeira Nova, agora, a poucos metros, ganha uma sala com o aparato suficiente para se tornar num espaço mítico da restauração lisboeta. A decoração é para o sóbrio, apenas com apontamentos de alguns brilhos dado pelos cobres da iluminação que se repete por todo o espaço já por si, marcado pela imponência das suas arcadas. De resto, tudo desliza sobre rodas, não fosse uma equipa já muito experiente que faz com que tudo se desenrole na perfeição e sem pretensiosismos. A experiência culmina numa oferta única aos clientes que podem assim desfrutar a dois ou com os amigos. È tudo muito simples, a carta oferece diversos tipos de cortes que o cliente pode selecionar e depois conjugar com um conjunto de acompanhamentos e molhos a escolher. No meu caso optei por um Chuletón Galego para dois que teve como acompanhamento, tomate, cereja assado, puré de batata com azeite trufa (divinal) e esparregado de espinafres com queijo de São Jorge. É de salientar ainda, os croquetes de carne para entrada, que chegaram à mesa crocantes e estaladiços e que só por si merecem uma ida ao balcão para quem esteja apenas de passagem.
Texto de Francisco Vaz Fernandes, para a revista PARQ, Ed Março de 2019
Sala de Corte
Praça D. Luís I, 7, Lisboa (Cais do Sodré)
telf 213 460 030
- 2.ª a 5.ª feira das: 12:00, às: 15:00
- e das: 19:00 à: 01:00
- Sábados das: 19:00, à: 01:00
