Texto por Francisco Vaz Fernandes
O Kabuki chegou a Lisboa em Dezembro de 2021 depois do sucesso deste projeto em Madrid, onde se propunham fazer uma cozinha japonesa criativa com base na depuração e na elegância de tradição nipónica. Tal como em Madrid, a casa lisboeta cedida nas imediações do Hotel Ritz, também aqui ganhou rapidamente uma estrela Michelin, tendo à frente o Chef Sebastião Coutinho. Não se pode dizer que o Kabuki em Lisboa seja uma replica do restaurante de Madrid, mas parte dessa experiência acumulada para ganhar uma autonomia e uma imagem muito própria.
Em Lisboa o espaço de restauração é dividido em três patamares, sendo a sala de baixo, a maior, dominada por uma luz modelada, quente e teatral, reservada para os jantares. A sala de cima, com vista para o Parque Eduardo VII e atravessada por luz natural, está reservada para almoços. Num piso intermédio temos ainda um bar.
É precisamente para a sala de cima com o seu Menu Executivo que nos dirigimos A ideia de ter um menu executivo resulta da ideia de proporcionar uma experiência Michelin, a um valor controlado, bastante abordável. O menu oferece três opções, três categorias possíveis dentro da cozinha japonesa mostrando que nem tudo é sushi e que se vive uma certa pluralidade. No Cru (45€), pode optar-se pelo Chirachi Kabuki, em que o arroz shari é coberto por sashimi de vários peixes, ou pelo Kabuki sushi, com nigiris, urumakis e hosomakis. Depois temos um menu baseado em pratos quentes (40€) onde há Katsudon (o famoso porco panado, com tensui, e legumes sobre arroz gohan), ou Tori no Shoga (frango, teriyaki, lima e gengibre com arroz gohan). Por fim um menu vegan(40€). Não sendo vegan, tive a curiosidade de por essa opção à prova, achando que esse menu, representaria à partida o maior desafio e obviamente sucesso dada a exigência que estamos à espera.
A abundância da luz natural na sala favorece uma depurada simplicidade, que me pareceu apropriada. O almoço começou com uma Sopa Miso que é comum a todos os menus, passando depois para uma combinação surpresa, a Bento Box. Trata-se de uma caixa segmentada em seis compartimentos contendo cada um deles um mini prato com seis experiências que variam muito porque dependem dos produtos que chegam frescos diariamente à cozinha. Num olhar rápido concluo que há uma preocupação de apresentar uma diversidade que a cozinha japonesa oferece em termos de técnicas. Tínhamos picles, produtos fermentados, tempuras, braseados e gyosas. Do conteúdo surpresa, ficou-me na memória um picle de rabano branco corado em salmoura, de cor avermelhada. Visualmente remetia para a beterraba, mas a textura e o sabor, desenganava e fazia-nos ficar ali a pensar nas sensações mais profundas. Tão bom. Voltaria ao Kabuki só por isso.
O segundo momento propõem a opção de um Kabuki vegan sushi ou o Yasai Nabe, em que o cliente cozinha os noodles udon e os legumes, à mesa, em caldo sukiyaki. Atraído pela primeira opção chegou um conjunto de peças nigiri, uramaki e hossomaki. Pedi para acompanhar com o molho soja de que senti falta, sem sentir que estava a desvirtuar a proposta Vegan. Pareceu-me um pequeno compromisso possível. Os Uramaki e os Hossomaki são sushis com pepino e abacate. O trabalho mais elaborado concentrou-se no conjunto dos Nigire. Dos quatro, alguns deles tinham como base um tipo de cogumelo que proporcionou trabalhar a matéria de forma a obter texturas que visualmente faziam lembrar os tradicionais cortes de atum montados numa porção de arroz. Na prova revelaram engenho visualmente apelativo e pleno de sabor.
Todos os menus incluem água e chá mas a carta de vinhos é extensa, o que faz do Kabuki um restaurante recomendado pela Wine Spectator, a revista de vinhos com maior reputação mundial. Aconselhado, optei por um Pinot Grigio da Bottega Collio com uma maciez agradável, perfeita para o sushi
Por fim, o momento da sobremesa. Todos os menus terminam com um Mochi, um doce tradicional japonês que no Kabuki, varia de sabores diariamente. Desta vez trazia um recheio de pistachio, parecia estarem a adivinhar as minhas preferências.
Refletindo sobre o menu proposto e assistindo a um serviço muito descontraído pensei como esses dados se podiam espelhar na sala desse dia. Bem composta, com um público bastante heterogéneo onde cabiam executivos, mas também famílias, ou simplesmente grupos de amigos todos parecem ter encontrado à hora de almoço uma imagem diferente do Kabuki. Ou seja, um Kabuki multifacetado e agregador que sabe responder às expectativas de cada um deles.
Kabuki
Rua Castilho, 77B
