Texto por Francisco Vaz Fernandes

O HOTEL VISTA ALEGRE recebe o PONJA, um restaurante proposto pelo grupo QUISPE fundado por CÉSAR FIGARI e CONSTANZA REY. O grupo peruano conta com três casas em Madrid, cada uma delas desenvolvendo um conceito gastronómico diferente, extraídos das multi-possibilidades que a rica cozinha Peruana permite.

O PONJA, no Largo Barão Quintela em Lisboa é considerado pelo grupo, o seu primeiro projeto de expansão internacional. Trouxeram para a sua apresentação em Portugal a “cocina Nikkei“, um conceito baseado na tradição gastronómica japonesa no Peru. A imigração japonesa no Peru foi expressiva e PONJA é um vocábulo desenvolvido pelos peruanos para se referir a essa comunidade e resulta de uma troca da ordem das sílabas Japan. De resto, a herança japonesa é celebrada já que o ceviche é hoje o grande símbolo da comida peruana e resulta da adoção local ao gosto nipónico.


Em traços gerais, tendo em conta o meu almoço no PONJA no Chiado, a “cocina Nikkei” comparada com o clássico japonês ganha em geral mais cremosidade e sabores mais contrastados, marcados pela acidez cítrica da lima e a ardência picante de várias pimentas locais. Encontramos mais liberdade o que faz com que a cozinha Nikkei nos pareça mais criativa e mais suculenta. Nesse sentido, talvez faça sentido falar de um dos pratos escolhidos no PONJA, o Usuzukuri Hamachi com Aji Amarillo (18€). Um lírio cortado finamente sobre um molho espesso do típico pimentão amarelo peruano. Mesmo que esteja disponível um pequeno recipiente com o molho de soja, como impõem a tradição japonesa, o certo é que passar as lâminas de peixe sobre o molho denso amarelado é suficiente para acrescentar suculência

O mesmo podemos dizer das Gyosas do PONJA. As de Santola achupetadas (2 unidades 10€) são servidas numa porcelana da Vista Alegre em forma de uma carcaça do crustáceo e mais uma vez, temos umas gyosas sobre um molho de marisco com apontamentos de uma espuma de queijo que criam um efeito
que nos remete imediatamente para uma paisagem marítimo. Alimentam os olhos e já agora merece ser
celebrado com Pisco Sour, um cocktail clássico do Perú que aqui se harmoniza perfeitamente.


Porque o receituário típico do sushi bar é apenas uma parte da tradição gastronómica japonesa, no PONJA há igualmente vários pratos de carne, onde novamente encontramos uma adaptação das técnicas japonesas aos produtos peruanos. Desta forma, o lombo Nikkei (25€) é salteado num wok com molho
de soja e acompanha a típica mandioca frita e um arroz de milho, ambos tradicionais no Peru.


No que se refere a sobremesas, há um surpreendente Suspiro Limenho de Cherimóia (9€) este clássico
peruano trás como novidade a polpa de anôna, uma fruta rara em sobremesas. O adocicado da anôna é
cortado pela acidez de uma cama de frutos vermelhos e um merengue cítrico.

Para garantir uma maior autenticidade a cozinha do Ponja é gerida por peruanos e porque se trata de um
projeto com uma carta já muito rodada em Madrid, o PONJA não começa bem do zero. Isso nota-se em todo o detalhe do serviço, na apresentação e execução dos pratos. O decor, que condiz com uma imagem de excelência, faz parte de todo um pacote que numa zona nobre da cidade, procura assegurar uma experiência de conforto e qualidade.

Ponja

Lg Barão Quintela, n 1 Lisboa (Chiado)

telf 964 752 105

Texto publicado na PARQ #79